Крокембуш

Подготовьте ингредиенты.

Приготовьте песочное тесто из 175 г муки, 70 г сахара, 100 г масла, 1 яйца, ½ желтка. Раскатайте в пласт толщиной 2 мм. Уберите в холодильник на 1 ч. Достаньте и вырежьте кружки, диаметром 3–4 см. Уберите в холодильник на 30 мин.

Приготовьте заварное тесто из 160 г муки, 100 г сливочного масла и 3 яиц. Выложите тесто в кондитерский мешок с насадкой 12–15 см. Выдавите на противень, покрытый пергаментом, небольшими кружками диаметром 2,5–3 см, оставляя между ними 2–4 см – в процессе выпекания профитроли значительно увеличатся в размере.

Положите сверху на каждое пирожное по кружку из песочного теста. Выпекайте в разогретой до 190 °C духовке 25–30 мин.

Приготовьте крем. В сотейнике взбейте молоко и 50 г муки, нагрейте смесь до первых признаков закипания, быстро снимите с огня, остудите.

В миске взбейте добела 150 г масла и 30 г сахара.

Добавьте ваниль, остывшую молочную смесь и продолжайте взбивать до тех пор, пока крем не начнет густеть

Приготовьте карамель для крема. В сотейник с толстым дном всыпьте 70 г сахара, залейте 50 мл воды и поставьте на слабый огонь. Варите, пока кристаллы сахара полностью не растворятся, а масса станет немного тягучей и золотистой. Не передержите! Коричневая масса, которая толстым слоем покрывает посуду и сильно тянется, – первый признак пережженной карамели.

Готовую карамель влейте тонкой струйкой в загустевший крем, постоянно помешивая венчиком.

Интенсивно взбивайте массу до тех пор, пока она не станет напоминать взбитые сливки.

Крем выложите в кондитерский мешок и наполните им профитроли. В идеале хорошо убрать их на ночь в холодильник, чтобы тесто смягчилось и пропиталось кремом.

Приготовьте карамель для сборки торта. В сотейник с толстым дном всыпьте 250 г сахара, залейте 75 мл воды и поставьте на слабый огонь. Нагрейте, добавьте глюкозу. Варите, пока кристаллы сахара полностью не растворятся, а масса не приобретет ярко-янтарный цвет. Стенки сотейника периодически протирайте смоченной в воде кисточкой, чтобы избежать кристаллизации. Начинайте собирать торт, пока карамель жидкая и горячая. Из листа плотного пергамента сделайте конус. Поставьте его в высокую и широкую чашу так, чтобы вершина была внизу. В самую вершину конуса положите первый профитроль с кремом. Каждое следующее пирожное обмакивайте в горячую карамель той стороной, которая будет соприкасаться с другими пирожными.

Профитроли выкладывайте рядами по кругу, одно на другое, песочной основой к внешнему краю. Когда полностью заполните бумажный конус, подождите, пока карамель не застынет. Затем осторожно достаньте конус из чаши, переверните его и аккуратно снимите бумагу. Украсьте «елку» карамельными нитями. Опустите вилку в карамель, медленно достаньте, дождитесь, пока стекающая струйка не станет тонкой, и начинайте обматывать торт по кругу нитями из карамели – они моментально будут застывать. Если карамель к этому времени слишком загустела, верните сотейник на слабый огонь и слегка растопите. Поставьте «елочку» на сервировочное блюдо, посыпанное сахарной пудрой. Верхушку украсьте живописной композицией из карамельных нитей.

Блюдо готово!