Маринованные огурчики, помидоры, чеснок... Как это вкусно и всегда к месту — на праздничном столе или во время тихих домашних посиделок. Любой хозяйке важно и приятно, когда гости и родные нахваливают ее еду. Технология маринования овощей на зиму не сложна, нужно только придерживаться некоторых правил. Для того чтобы правильно и вкусно приготовить маринованные овощи — наши советы и рекомендации.
1. Используйте только самые свежие и не имеющие повреждений овощи. Покупать битые и перезревшие плоды в надежде пустить их на маринование — плохая идея. Это пустая трата времени, сил и денег! Лучше всего использовать овощи, отобранные и однородные по размеру, цвету, степени зрелости. Они будут мариноваться равномерно.
- Огурцы для маринования используйте некрупные, снятые с грядки максимум 2 дня тому назад и хранившиеся в прохладном месте при 8–10° С. Если после сбора огурцов прошло больше времени, то их можно замочить на 5–6 ч в холодной воде.
- Лук выбирайте небольшого размера, лучше даже севок. Крупный маринуйте, разрезав его на 2–4 части.
- Помидоры берите мелкие зеленые, бурые или розовые. Обязательно отсортируйте их по размеру.
2. Если у вас есть проверенные рецепты, следуйте им. Если хотите проявить самостоятельность и приготовить что-то свое, уникальное, то воспользуйтесь «подсказками» из национальных кухонь. В классические французские маринады входят лук, морковь и сельдерей. В китайские — имбирь, зеленый лук и чеснок. Итальянцы любят розмарин и майоран. Мексиканцы — перцы чили во всем их разнообразии и жгучести, вплоть до запеченных на углях или сушеных. Тайцы не мыслят маринование без рыбного соуса, корейцы — кунжута и кунжутного масла. В традициях Кавказа мариновать с добавлением чеснока и кинзы. Русские маринады чаще всего содержат черемшу, можжевельник (ягоды и веточки), душицу (орегано). Сочетайте традиционные для этих стран овощи и пряности и у вас всё получится.
3. Помните, что аромат «букета» пряностей и специй для маринования должен быть выверенный и гармоничный. В нем не должен солировать один продукт, как это часто случается с перцем чили или чесноком. Рекомендуем опробовать на практике универсальную смесь для маринадов, которая подходит практически для всех овощей. Из расчета на 2–3 л маринада: 2 ст. л. горчичных семян, 5–6 горошин душистого перца, 10–12 горошин черного перца, 4–5 бутонов гвоздики, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 коробочка кардамона, 2 лавровых листа и 1 палочка корицы.
4. В качестве дополнительных ингредиентов, как раз придающих неповторимый вкус и аромат маринованным овощам, используйте:
- для кабачков и огурцов — душистый перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, красный перец, чеснок, эстрагон;
- для сладких перцев и помидоров — базилик, лавровый лист, острый перец, душистый перец, черный перец горошком, гвоздика, корица;
- для свеклы — лавровый лист, гвоздика, перец горошек;
- для капусты — майоран, лавровый лист, черный перец горошек.
Не забывайте про ягоды! Возможно, это не очень распространено, но очень по-русски. С ягодами крыжовника и красной смородины маринуйте свеклу, огурцы, патиссоны и небольшие крепкие тыквы, нарезанные кусочками. А сок красной смородины используйте для приготовления маринованных помидоров. С ягодами черной смородиной удачно получается маринованная свекла.
5. Мариновать овощи можно горячим и холодным способом. Горячий — универсальный, предполагает тепловую обработку и его часто используют для длительного хранения продуктов. Неоспоримое достоинство — в нем можно сократить количество используемого уксуса. Для холодного способа сырые подготовленные овощи бланшируются, укладываются в банки и заливаются маринадом. Для предотвращения образования на поверхности консервации плесени лучше всего залить заготовку небольшим количеством прокаленного, охлажденного растительного масла.
6. Маринад может быть слабокислым, кислым и сильнокислым, а также острым. В зависимости от «кислотности» применяется столовый уксус (6–8 %) или уксусная эссенция 80%-ной крепости, которую разбавляют водой в соотношении 1:10 или даже 1:13. При приготовлении маринада никогда не вливайте уксус в кипящую воду. Его пары могут повредить слизистую оболочку глаз или носа. Снимите кастрюлю с огня и только потом медленно влейте уксус в горячую жидкость.
7. Обычно, согласно рецептуре, количество овощей в готовой консервации составляет 60–65%, а маринада 35–40%. Поэтому рассчитывайте, что на 1 полулитровую банку требуется 200 мл заливки, на 1 литровую банку — 400 мл, а на 3-литровую — 1 л.
8. Чаще всего в предварительно обработанную банку на дно укладывают пряные травы, пряности и специи, а затем овощи. После такой укладки плоды заливают маринадом, не доливая 2 см до краев посуды. Если маринад кислый или острый, можно наливать в уровень с горлышком. Слабокислые маринады обязательно пастеризуют и только затем укупоривают. Банки емкостью до 1 л пастеризуют 7–10 минут, емкостью 3 литра — 20–25 минут.
9. При консервировании (приготовлении и хранении) пользуйтесь посудой из нержавеющей стали, стекла, керамики и дерева. Эмалированные кастрюли для этого лучше не использовать. При краткосрочном хранении — максимум 5–6 дней — не обязательно плотно укупоривать маринованные заготовки. Для бочек и кадушек достаточно их просто накрыть крышкой. Стеклянные банки накройте бумагой или чистой сухой тканью и плотно обвяжите веревкой. Если надо всё-таки отправить подготовленные овощи на длительное хранение, то используйте крышки только с лакированной или резиновой внутренней поверхностью, поскольку уксусная кислота активна по отношению к железу.
10. Храните подобную консервацию при температуре не выше 20°С, в сухом и темном месте. Острые маринады держите в холодном месте —в процессе хранения идет «созревание» маринадов. Обычно этот процесс идет 20–30 дней, если овощи предварительно бланшировались, и 40–50 дней — для сырых плодов. После этого маринованные овощи становятся наиболее вкусными — выдержанными.