Самые популярные кисломолочные продукты, в чем разница?

17.05.2022

Кефир

Кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Таким образом, натуральный кефир не должен содержать никаких сторонних ингредиентов, кроме молока – цельного или нормализованного – и закваски из кефирных грибков. В состав этих грибков входит около 10 разных микроорганизмов: молочнокислые стрептококки, уксуснокислые бактерии, дрожжи и др.

Кефир является распространённым напитком. Он появился в широкой продаже в России с 1909 года. Родиной кефира считаются окрестности Эльбруса. Предполагают, что грибки кефирных зерен берут свое начало от грибковой культуры кумысного фермента, когда его начали добавлять в коровье молоко, в результате чего и появился известный кефир.

Согласно ГОСТ на Кефир в зависимости от сырья продукт изготовляют:

  • из цельного молока;
  • нормализованного молока;
  • обезжиренного молока;
  • восстановленного молока;
  • их смесей.

shutterstock_249045250.jpg

Технология приготовления кефира предусматривает наличие дополнительных помещений для работы с грибком, стерильность и строгий контроль.

В кефире могут присутствовать в норме плотные образования (комочки, конгломераты, уплотнения). Цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе продукта. Вкус и запах должны быть чисто кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Вкус кефира слегка острый, допускается дрожжевой привкус и газообразование.

На упаковке кефира обязательно должно указываться количество живых дрожжей и молочнокислых микроорганизмов, величины которых должна быть стабильной в течение всего срока годности.

Кефир содержит достаточное количество молочных белков, жирных кислот, кальция, фосфора, витаминов группы В (особенно, В12), калия, кальция, цинка, хрома.

Кефир, продаваемый на полках магазинов может быть произведен как по ГОСТ, так и по технической документации, разработанной производителем. При этом, все показатели продукта будут в соответствии с требованиями законодательства. Как правило, продукт в среднем содержит 3,0 г белка на 100 граммов, с кислотностью 85–130°T. Жирность (в процентах от массы) может изменяться в широких пределах от менее 0,5 % для обезжиренного до не менее 7,2–8,9 % для высокожирного; классический кефир имеет 2,5 % жира. Некоторые разновидности обогащенного кефира содержат большое количество витаминов А, D, K, E.

Благодаря живым молочнокислым бактериям, кефир способен благотворно влиять на микрофлору кишечника.

Так же кефир может помогать снимать хроническую усталость, незаменим при нарушениях сна и болезнях нервной системы, хорошо утоляет жажду в жаркие летние дни.

Благодаря своему сложному составу и кислотности, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его эффекты основаны на бактерицидном действии молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза.

Помимо этого, кефир может обладать успокаивающим и лёгким мочегонным действием. Показано, что для лиц, страдающих непереносимостью лактозы, употребление кефира может способствовать улучшению ее усвоения.

В течение срока годности, количество содержащихся живых молочнокислых микроорганизмов КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г продукта должно быть не менее 107, дрожжей - не менее 104. Хранить готовый кефир рекомендуется при температуре +2…+4 °С не более нескольких суток срок годности указан на упаковке).

Кефирный продукт 

shutterstock_119407984.jpg

Название «кефирный продукт» используется для кисломолочного продукта, произведенного по технологии производства кефира с применением закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых организмов и одного или нескольких видов дрожжей, входящих в состав микроорганизмов (микрофлоры) кефирных грибков, без термической обработки после сквашивания.

Кефирный продукт, хоть и не готовится по технологии кефира, но в нем могут использоваться закваски прямого внесения – сухой концентрат, содержащий молочнокислые бактерии, то есть «засушенные» микроорганизмы. Технология его приготовления проще, чем кефира, могут использоваться сухое молоко, фруктово-ягодные наполнители и др. Закваски молочнокислых микроорганизмов довольно неприхотливы и размножаются в практически любом молоке, не требуя особого ухода и температуры.

Также как и в кефире, в кефирном продукте строго нормируется количество молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в течение всего срока годности. В составе кефирного продукта допускается наличие сухого молока, наполнителей и т.п.  При изготовлении и кефира, и кефирного продукта происходит сквашивание молока и образование различных полезных соединений в результате взаимодействия бактерий.

Кефирный продукт обладает более нежным вкусом, чем кефир. Вкус его распределяется равномерно по всем слоям напитка и похож на островатый йогурт.  Консистенция его гомогенна. Срок годности составляет до 3-4 недель.

Биолакт

shutterstock_2003406473.jpg

При формировании наименований кисломолочных продуктов, обогащенных пробиотическими микроорганизмами или пребиотиками, допускается использование приставки «био» с наименованием продуктов переработки молока (например, биолакт). Биолакт появился в Советском союзе  в 80-е годы и стал очень популярным.

Биолакт -  это продукт, который также как кефир, изготавливается из цельного коровьего молока, обезжиренного или нормализованного, с помощью специальной закваски. Разница в том, что для заквашивания используются не кефирные грибки, а закваска с ацидофильной палочкой Lactobacillus acidophilus. Кислотность биолакта значительно ниже, чем у кефира, что придает продукту очень мягкий и нежный вкус. В связи с этим его могут употреблять дети, иногда даже в качестве первого прикорма.

Биолакт подходит как для детского питания, так и для взрослых. Он может использоваться в качестве профилактического, лечебного  питания. Ацидофильная палочка относится к многочисленной группе молочнокислых бактерий, которые синтезируют молочную кислоту. Благодаря этому, молочнокислые палочки, или лактобактерии, способны подавлять рост болезнетворных микробов за счет выделения молочной кислоты и бактерицидных веществ. Она не погибает под действием желудочного сока, а попав в кишечник человека, обеспечивает высокую кислотность среды, тем самым создаёт неблагоприятные условия для роста и развития патогенных и условно-патогенных бактерий, способствует поддержанию собственной нормальной микрофлоры кишечника.

Ацидофильная палочка, как и большинство лактобактерий, которые используются для производства кисломолочных продуктов, обладает способностью расщеплять молочный белок, благодаря чему можно получать незаменимый набор аминокислот в хорошо доступной форме.

Результаты ряда исследований показали, что ацидофильная палочка защищает желудочно-кишечный тракт, способна оказывать положительное влияние на иммунитет и снижать риск развития инфекций, подавлять развитие патогенных бактерий, а также устойчива к антибиотикам. Продукты, в состав которых она входит, стимулируют секрецию желудочного сока, способны улучшать пищеварение и предотвращать развитие метеоризма.

LOGO ФИЦ_рус.jpg

Погожева Алла Владимировна , д.м.н., профессор, ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».
Поделиться:

Похожие статьи

3