О кефире. Продукт с прошлым, настоящим и будущим.

Благоприятное действие кефира на организм человека считается общепризнанным. Среди большого числа кисломолочных напитков, выпускаемых в нашей стране, он пользуется особой популярностью.

Кефир сходен с другими кисломолочными продуктами в отношении исходного сырья - его получают сквашиванием пастеризованного цельного, обезжиренного или нормализованного коровьего молока, однако он выделяется среди всех продуктов этого рода чрезвычайным своеобразием и специфичностью своей закваски, которую готовят путем использования кефирных грибков. Эта естественная композиция микроорганизмов – одна из наиболее известных, хотя также очень популярны индийский морской рис, рисовый гриб, чайный гриб (из него получают напиток комбучу, который у нас еще называют чайным квасом). Все эти грибки представляют собой разновидности схожего по своей природе сообщества нескольких видов и групп микроорганизмов, растущих и размножающихся вместе.

В состав кефирных грибков входят молочнокислые бактерии, дрожжи, дрожжеподобные грибы, уксуснокислые и ароматобразующие бактерии (известно более 50 видов, однако присутствуют и не идентифицированные до сих пор микроорганизмы), которые в процессе эволюции выработали способность сосуществовать и формировать «общий дом» - твердый хрящевидный полисахаридный каркас (тело грибка, поверхность которого складчатая или бугристая, по форме напоминающее цветную капусту - Zoogloea). Кефирные грибки биологически ведут себя как живой многоклеточный организм: они растут, делятся и передают свои свойства и структуру последующим поколениям.

Родиной кефирных грибков является Северный Кавказ, где они традиционно использовались для сквашивания молока в течение столетий. Народы Кавказа считали кефир напитком здоровья и бодрости, «даром небес».  Промышленное изготовление кефира в России началось в 1908 г. на известном «Молочном заводе В. И. Бландова» в Москве, куда кефирные грибки были доставлены с территории нынешней Карачаево-Черкесии.  В Советском Союзе, начиная с 1950-х годов, его производили во всех регионах страны. Позднее, в  1970-е годы СССР продал в ряд зарубежных стран лицензию на производство кефира. В частности, в Японию, где этот напиток сразу стал достаточно популярным (сегодня японцы относят кефир к числу наиболее полезных функциональных продуктов), затем этот продукт начали производить и в других странах. Не случайно кефир относится к национальным кисломолочным продуктам, имеющим исторически сложившееся наименование на территории России, определяемое особенностями технологии и составом используемой при его производстве закваски. Функциональные свойства и видовой состав кефирных грибков активно изучаются и в настоящее время.

Кефир и другие напитки, которые получают в результате жизнедеятельности кефирных грибков, являются продуктами смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Основную роль в нормальном процессе сквашивания молока играют молочнокислые бактерии, молочные дрожжи в кефирной закваске составляют не более 5% и выполняют преимущественно роль стимулятора роста молочнокислых бактерий, обогащают кефир витаминами группы В.  Спиртовое брожение под влиянием дрожжей при созревании кефира выражено слабо, и количество этилового спирта в готовом кефире составляет сотые доли процента. Уксуснокислые бактерии окисляют образующийся этанол до уксусной кислоты.

Считается, что кефир способствует нормализации микрофлоры кишечника, снижению уровня холестерина, способствует выделению пищеварительных соков и желчи, стимулирует секреторную деятельность желудка, улучшает перистальтику кишечника, помогает при различных воспалительных заболеваниях. Кефир пользуется заслуженным признанием диетологов: он обладает высокой питательной ценностью.

В состав кефирной закваски входит несколько видов молочнокислых микроорганизмов (лактобацилл, лактококков, стрептококков, лейконостоков). Рост кефирной закваски в молоке приводит к его обогащению полезными веществами: лактатами, ниацином, тиамином, фолиевой кислотой. Молочнокислые бактерии способствует снижению содержания молочного сахара - лактозы, которая плохо усваивается при лактазной недостаточности. Лактазная недостаточность— распространённая проблема пищеварения как у детей, так и взрослых (особенно в старшем возрасте), когда в организме не вырабатывается достаточное количество фермента лактазы, расщепляющего лактозу на простые сахара: глюкозу и галактозу. Расщепляя лактозу, лактобактерии синтезируют молочную, уксусную, пропионовую и другие органические кислоты, благодаря которым в кишечнике создаются благоприятные условия для функционирования полезной микрофлоры. Продуктами метаболизма лактобактерий являются также бактериоцины - антибиотикоподобные белки, обладающие антимикробным действием по отношению к условно-патогенным и патогенным бактериям. Микрофлора кефира обладает способностью продуцировать полисахарид кефиран, который характеризуется высокой биологической активностью. В ряде исследований показано его антимикробное, иммуномодулирующее и противовоспалительное действие. Кефир в России традиционно используют для питания детей раннего возраста, начиная с 8 месяцев, его широко используют и в лечебно-профилактических учреждениях.

Следует различать кефир и кефирные продукты. Если первый - это продукт, изготовленный по традиционной технологии с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, то кефирный продукт производят сквашиванием молока заранее выделенными из грибков чистыми культурами молочнокислых бактерий и лактозосбраживающих дрожжей.

Все большим спросом пользуются кефир и кефирные продукты, обогащенные бифидобактериями. Желаемый уровень бактерий – пробиотиков в них должен составлять не менее 1x10⁶ в 1 гр. Само по себе обогащение кефира может происходить разными способами. Например, в продукт вносят сухой концентрат бифидобактерий и растворяют его путем перемешивания, или молоко сквашивается комплексной культурой – кефирными грибками и бифидобактериями вместе.

Одним из популярных трендов в российской молочной индустрии является производство обогащенных кисломолочных продуктов, включая и кефир, для коррекции дефицита витаминов D, A, B₁₂, фолиевой кислоты, кальция, железа, цинка, йода.