Кефир – суперфуд 21 века. Часть 2.

29.04.2022

Хорошо, с технологией кефира мы с вами разобрались. Теперь с суперфудами. Вообще говоря, несмотря на активное применение термина «суперфуд» в современном фудтехе, официально закрепленного определения за ним нет. Оксфордский словарь английского языка, например, описывает суперфуд как «богатую питательными веществами пищу, которая считается особенно полезной для здоровья и хорошего самочувствия». Таким образом, термин «суперфуд» применяется к продуктам, чаще всего к фруктам и овощам, содержание питательных веществ в которых дает больше пользы для здоровья, чем в других продуктах.

shutterstock_735031519.jpg

Суперфуд в молочке – это скорее что-то экзотическое. А вот теперь наконец-то мы подошли к тому, в чем собственно эта «кефирная» уникальность, и почему наш старый добрый кефир – технологичный суперфуд 21 века. Если быть краткими – уникальность кефира в трех основных моментах:

1)     Кефир — это единственный кисломолочный продукт, произведённый с помощью исключительного природного организма – кефирного грибка, который состоит из десятка отдельных видов микроорганизмов, сосуществующих вместе. Вся остальная ферментированная молочка производится с помощью заквасок из отдельных видов микробов: одного, двух, трех, но не десятков, как кефир. И создается такая закваска исходя из удобства и вкуса, без учета того, насколько отдельным микроорганизмам будет комфортно вместе сосуществовать. Кефирный грибок, в отличие от любой другой обычной закваски, это как слаженный коллектив из десятка разных работников против впервые встретившейся группы из двух-трех людей. Конечно, результат труда этого слаженного коллектива будет получше.

shutterstock_1065436808.jpg

2)     Сам по себе кефир – это коллектив микроорганизмов. Важный момент – живой! И лактобактерии, и дрожжи в кефире должны быть живы, согласно требованию законодательства. Плюс в кефире будет еще тот самый «винегрет» различных веществ, которые коллектив выделяет в процессе ферментации.

3)     Но самая магия наступает, когда мы с вами кефир пьем. В этот момент армия микроорганизмов вместе со всем этим набором различных веществ попадает в наш желудочно-кишечный тракт, и там встречается с нашими собственными бактериями. И здесь им ничего не остается, кроме как дружить.

В чем эта дружба выражается? Вместе с кефиром в наш организм поступают десятки различных микроорганизмов, и с ними их продукты обмена веществ, которые будут полезной едой для наших с вами собственных бактерий. А если хорошо нашим бактериям, значит, они способны противостоять условно плохим бактериям. Таким образом состояние нашей микробиоты помогает нам защищаться от потенциально вредного воздействия извне. А чем выше разнообразие, тем устойчивее сообщество – это мы помним еще из школьного курса экологии. 

Кефир, безусловно, чемпион по разнообразию всего: и живых микроорганизмов в своем составе, и полезных веществ, ими выделяемых. Именно эти две составляющие – разнообразие микроорганизмов и продуктов их обмена веществ (метаболитов) – и лежат в основе уникальности и пользы кефира, а также его по-современному нереальной технологичности. Именно поэтому кефир – такой интересный объект для изучения!

PRO_KFR_3-2_image.png

И закончить хочется тем, что вот этот самый кефир, который может нам казаться немного скучным и привычным, с точки зрения современной науки представляет собой один из интереснейших объектов для изучения и с одним из сильнейших функциональных потенциалов! Многие из нас ищут «персонализации», особых обогащенных функциональных продуктов под наши нужды, в то время как под боком у нас есть такой классный кефир, основу для которого создала сама природа. Поэтому классно, что можно попробовать посмотреть на привычный продукт под новым углом, через микроскоп, например, или какой-то другой научный инструмент, и увидеть там целый новый мир, который раньше никогда не видел.

Пойду, пожалуй, выпью кефира.

Прокачаю свою микробиоту!

Олеся Волох, Кандидат биологических наук, Руководитель группы научных исследований и изучения питания Данон, Доцент и руководитель образовательных программ бакалавриата и магистратуры факультета биотехнологий ИТМО, Научный сотрудник биологического факультета МГУ.
Поделиться:

Похожие статьи

1