Эволюция ферментированных напитков в заботе о здоровье

Представьте, что вы возвращаетесь домой после тяжелого рабочего дня. Усталость наваливается на плечи, и вы мечтаете о чем-то освежающем и бодрящем. Вместо привычного кофе достаете из холодильника бутылку кефира или комбучи. Эти ферментированные напитки считаются традиционным продуктом, прочно вошедшим в нашу повседневную жизнь.

Наши предки использовали ферментацию для сохранения продуктов и улучшения их вкусовых качеств. Сегодня мы знаем, что такие напитки не только вкусны, но и полезны. В статье разбираемся, как они влияют на наше здоровье.

Что такое ферментация

Это процесс преобразования органических веществ, происходящий под воздействием ферментов или микроорганизмов, таких как бактерии, дрожжи или грибы. Например, когда молочнокислые бактерии попадают в молоко, они ферментируют лактозу до молочной кислоты. Она создает кислую среду, которая препятствует росту многих патогенных микроорганизмов. Наши предки использовали сквашивание, чтобы продлить срок хранения и безопасного потребления исходного сырья.

Сейчас же на конечный срок годности всего продукта влияют технологические условия, чистота на производстве, микробиологические риски, транспортировка и хранение.

Какие молочнокислые напитки на нашем столе прошли ферментацию

В нашем привычном рационе есть множество вкусных, полезных, кисломолочных продуктов, полученных благодаря ферментации. И у некоторых из них интересная история происхождения. Рассказываем про несколько таких напитков.

Йогурт. Предшественник йогурта, который сегодня мы можем купить в любом магазине, впервые появился у кочевых народов ещё в древности. Скотоводы высоко ценили овечье и козье молоко, но из-за своего образа жизни часто перевозили его с места на место. Под воздействием солнца и бактерий, которые попадали из воздуха и шерсти животных, оно начинало бродить и обретать кисловатый вкус и более густую консистенцию.

Спустя многие годы, в XX веке, болгарский учёный Стамен Григоров открыл бактерию, которая играет ключевую роль в процессе ферментации йогурта. А именно — Lactobacillus bulgaricus. Его открытие способствовало популяризации йогурта как полезного продукта питания и стало основой для дальнейших исследований.

Варенец. Исконно русский кисломолочный продукт. Он готовится только из топленого молока. Был популярным еще во времена Руси. Процесс приготовления занимал несколько часов, поэтому хозяйки предпочитали делать его ночью. Они наливали молоко в горшки из глины и ставили томиться в протопленную печь. С утра добавляли сметану, подливали сливки и оставляли до вечера при комнатной температуре. В современном коммерческом производстве варенец делают при помощи термофильной стрептококковой закваски.

Кефир. Его Родиной считается Северный Кавказ. Долгие годы местные жители не спешили делиться секретом приготовления. И отведать продукт можно было только в долине Эльбруса. Считается, что изначально его делали в бурдюке — мешке из коровьей или другой кожи.

Но по-настоящему кефиром и другими кисломолочными продуктами заинтересовались в конце XIX — начале XX века. В 1908 году И. Мечников первым сделал вывод, что кисломолочные продукты могут противостоять различным «гнилостным процессам» в кишечнике. В наши дни формулировка претерпела некоторые изменения. Считается, что кисломолочные продукты поддерживают работу кишечника и микробиоту в нем.

Некоторые путают кефир с простоквашей. Основное отличие кефира от простокваши в заквасочных микроорганизмах. Для закваски простокваши используют молочнокислые бактерии Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris. Кефир же готовится с использованием кефирных грибков.

Еще одно отличие простокваши и кефира — разная консистенция. Кефир более жидкий, поэтому его можно добавлять в разные блюда и использовать в качестве соусов и маринадов.

Как эволюционирует продукт в процессе ферментации

Во время ферментации продуктов работают молочнокислые бактерии. Они превращают в молочную кислоту сахара, которые есть в продукте. Именно она выступает естественным консервантом, поэтому ферментированные продукты долго не портятся.

Но ферментация не только помогает продуктам храниться дольше, но и имеет ряд других преимуществ. Кисломолочные продукты содержат живые микроорганизмы. Благодаря ферментации белок молока и лактоза частично расщепляются, поэтому кисломолочные продукты могут усваиваться легче по сравнению с молоком. Это происходит потому что в процессе ферментации частично расщепляются молочный белок и лактоза.

Чем полезны ферментированные продукты

Кефир от природы содержит множество витаминов и минералов:

Также кисломолочные продукты:

Таким образом, ферментация не только способствует появлению многих кисломолочных продуктов, которые мы так любим, но и благотворно влияет на здоровье человека. Поэтому можно и нужно включать их в свой рацион. Будет не только вкусно, но и полезно!