Кефир – суперфуд 21 века. Часть 1.

Меня зовут Олеся Волох, я – биолог, кандидат наук, преподаватель, докторант, нутрициолог компании Данон, но это всё на работе. В обычной жизни я такой же человек, как и все. После шести я ем самое вкусное, среди моих любимых продуктов встречается джанк-фуд…Я люблю получать удовольствие от жизни. Но в глазах окружающих нутрициолог – это обладатель сакрального знания о том, как правильно жить, есть, спать, заниматься спортом, не волноваться и тд. Открою тайну – сакральных знаний нам никто не передавал, а вот много научной информации пропускать через себя приходится. И сегодня я хочу поделиться не тем, почему не все йогурты одинаково полезны, а тем, почему кефир – это один из самых технологичных суперфудов 21-го века.

Этот продукт знаком нам с раннего детства. Мои первые воспоминания связаны с детской кухней, где кефир выдавали в стеклянных бутылках, заткнутых ватой, вприкуску с этой ватой потом его и пили. Дальше был кефир тоже в стеклянных бутылках, но с цветными крышечками из фольги (наконец-то вату можно не выплевывать). Кислый вырви глаз или сладкий фруктовый – для меня это вкус детства, беззаботный, натуральный, априори полезный. Сейчас в магазинах выбор молочных продуктов огромен: йогурты, коктейли, напитки с соком – всё, что угодно. Но вкус кефира из детства – единственный и неповторимый, и найти его не так-то просто.

Начнем с того, почему не вся кисломолочка на полке – это «кефирчик». Основная причина в том, что требования к технологии производства кефира строго регламентированы законодательством Таможенного союза и предполагают обязательное использование кефирного грибка. Если погуглить картинки, то кефирный грибок внешне напоминает попкорн, но на ощупь довольно упругий.

При желании можно его съесть, и это даже полезно: кефирный грибок – это уникальный симбиоз более десяти различных родов лактобактерий и дрожжей, связанных трофическими связями и формирующих автономный организм-консорциум. Сложно? 

Простыми словами это значит, что кефирный грибок – уникальное в природе явление, в котором разные бактерии и дрожжи организовали независимую коммуну. В ней они расселились и друг другу помогают: и сами едят, и друг друга подкармливают, и никто им больше не нужен. При этом, можно сказать, они сами друг друга выбрали. То есть, если мы с вами проведем эксперимент – возьмем все эти организмы в отдельности, кинем их в банку – они, как трансформер, никогда не соберутся в кефирный грибок. Поэтому остается только восхититься тем, как круто это придумала эволюция, и значит в этом, безусловно, был научный смысл. Если мы с вами грибок съедим (предупреждаю, на вкус так себе), то точно получим дополнительный источник микроорганизмов и неперевариваемых полисахаридов – аналог пищевых волокон из растений, то, что мы так старательно пытаемся получить с помощью про- и пребиотиков из аптек и обогащенных функциональных пищевых продуктов, полезных для нашего кишечника.

С грибком разобрались. Что происходит дальше? Дальше происходит несколько магических технологических действий – грибок-попкорн используется для превращения молока в кефир. Процесс похож на то, как вы дома делаете йогурт в йогуртнице, за исключением того, что первым этапом с использованием грибка производится так называемая «материнская закваска». После ее получения грибок достают, моют и отправляют отдыхать, а «материнская закваска» используется аналогичным образом для приготовления «дочерней», из которой уже, в своею очередь, делают кефир, привычный нам по вкусу и консистенции, с особой кислинкой и «покалывающим вкусом» на языке.

В процессе ферментации, которая проходит в несколько этапов от материнской закваски до конечного продукта, микроорганизмы кефирного грибка едят молочный сахар – лактозу – и другие вещества из молока. В результате этого наша «грибковая коммуна» выделяет в кефир огромное количество разных веществ, по-научному называемых «вторичными метаболитами»: органические кислоты, витамины, экзополисахариды, биоактивные пептиды и всякие низкомолекулярные компоненты. Именно весь вот этот «метаболический винегрет» делает наш кефир таким технологичным и полезным.