Кефир как источник белка. Какого-такого белка и в чём его особенности? Часть 1

12.07.2022

Кефир – самый, возможно, недооценённый и при этом невероятно полезный продукт. Продукт из семейства кисломолочных имеет богатую увлекательную историю, разнообразный состав микроорганизмов и выделяемых ими функциональных метаболитов, значительное количество витаминов и минеральных веществ. Но главное, что его роднит с остальными собратьями в семействе кисломолочки – это белок. Давайте разберемся сегодня, из чего белок состоит, какие роли выполняют белковые молекулы в нашем организме и какие белки можно найти в кефире.

shutterstock_1589430262.jpg

Всем известна фраза «Мы то, что мы едим». Только состоим мы, конечно, не из колбаски, йогурта или печеньки, съеденной на ночь глядя. Наше тело – сложная биосистема, главенствующую роль внутри которой занимает химия. В организме постоянно действуют две противоборствующие разнонаправленные силы: с одной стороны, созидательный синтез сложноустроенных молекул из простых и, с другой стороны, стремительное разрушение больших молекул на более мелкие. Эти молекулярные сборки и разборки веществ составляют вместе единый баланс всех энергетических и структурных процессов – метаболизм. И для поддержания внутреннего баланса синтеза и распада безусловно важно, что мы кладем в рот.

Когда мы думаем о процессах синтеза в организме, мы подразумеваем, в том числе, рост. Если мы говорим рост – то вспоминаем скелет и мышцы, увеличение которых является самым ярким и видимым результатом этого самого скрытого роста. Ну а если уж копать вглубь, то за темой мышц неминуемо последует лекция о белках и об их значимости в рационе. Вот так от вещей абстрактных (молекулярный синтез и распад) мы перейдем к вещам материальным и лежащим прямо на тарелке. Ну или в бутылке кефира.

    shutterstock_1875266263.jpg 

Белки внутри нас имеют множество названий и форм, а роль этих молекул в человеческом теле действительно необъятна и могущественна. Здесь речь не только про красивый рельеф тела и мышцы, которые непосредственно состоят из кучи белковых молекул, главным образом актина и миозина. Это и белки-защитники от вирусов в виде антител, и белки-курьеры, осуществляющие транспорт веществ по организму, как гемоглобин, и белки-регулировщики, как, например, всем известный гормон инсулин, и белки-ускорители химических реакций – различные ферменты, без которых эволюции организмов в принципе бы не произошло (или иначе это было бы тааак медленно, что не скоро бы мы с вами читали эту статью, а на дворе стоял миллиард какой-то год). 

Итак, мы убедились, что белок очень важен. А где его взять-то, такой важный? Безусловно, из пищи! Какой? Белковой! Всё логично и понятно. Расходимся.

Но белок белку рознь. Своим разнообразием форм, структур, размеров и функций белковые молекулы обязаны аминокислотам – «кирпичикам», из которых они состоят. Этих кирпичиков кажется не так много – всего 20, и каждая особенная – одни более разветвлённые, другие менее, одни заряженные, другие нет. Это позволяет составлять бесконечное количество комбинаций аминокислот в составе одной молекулы. У нашего организма 2 пути получения строительных блоков для белков: взять поступающие с едой белки, «нарезать» их до аминокислот и использовать эти поступившие аминокислоты для построения собственных белков или сильно и независимо попытаться насинтезировать аминокислот самостоятельно, а дальше из них лепить какие угодно белки.

    shutterstock_2143494449.jpg 

К сожалению, полностью быть независимым наш организм не может, ибо не умеет синтезировать все 20 аминокислот. Именно поэтому аминокислоты принято делить на незаменимые и заменимые. И если вы искали подтверждение зависимости от еды, то вот оно! Незаменимыми называют те аминокислоты, которые приходится получать исключительно из пищи. К ним относят лейцин, изолейцин, валин, триптофан, лизин, треонин, метионин и фенилаланин (не беспокойтесь, если через 5 минут не вспомните ни одного названия. Я тоже вечно забываю, какие аминокислоты незаменимые). 

Удивительно, но факт, что все незаменимые аминокислоты гармоничным образом входят в состав молекул молочного белка. Собственно, молочный белок — это далеко не одна молекула с каноничным составом.

В целом их можно разделить на 2 большие группы: различные фракции казеина – до 80 % всех белков в молоке и сывороточные белки – оставшиеся 20 %. Именно белки казеина под действием молочной кислоты, выделяемой бактериями кефирного грибка при сквашивании, выпадают в осадок и дают ту самую характерную густоту, присущую кисломолочным продуктам и кефиру в частности. 

Итак, мы усвоили, что белковые молекулы в организме сложно устроены. Их функции определяются аминокислотами, часть из которых нам больше негде взять, кроме как из белков пищи. И белки молока – различные казеины и сывороточные белки – содержат все незаменимые аминокислоты, необходимые для нашего существования. А насколько белки кефира круче всех остальных? Как сравнить белки по качеству между собой? Узнаем в следующей статье. 

Олеся Волох, Кандидат биологических наук, Руководитель группы научных исследований и изучения питания Данон, Доцент и руководитель образовательных программ бакалавриата и магистратуры факультета биотехнологий ИТМО, Научный сотрудник биологического факультета МГУ.
Поделиться:

Похожие статьи

5
Показать еще